la pizza napoletana

Ho sempre avuto un debole per la pizza Napoletana, sottile al centro e morbida sui lati. La più semplice, la Margherita, ricca di sapori genuini e facile da digerire. Ho imparato a farla da uno dei migliori pizzaioli italiani, Corrado Scaglione, e il risultato è praticamente commuovente.

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INGREDIENTI

  • 500ml acqua naturale
  • 25g sale marino
  • 850g farina 00 (W tra i 230 e i 330)
  • 1.5g lievito di birra

PER FARCIRE

  • 1 barattolo pomodori pelati
  • 400g pomodoro
  • 4g sale marino
  • olio extravergine d’oliva
  • 20 foglie basilico
  • 1kg mozzarella fior di latte

Sciogliere il sale marino nell’acqua aiutandosi con le mani. Comincare a impastare aggiungendo un terzo della farina in modo graduale. Sbattere l’impasto con la mano finchè è ancora piuttosto liquido per incorporare aria.

Aggiungere la restante farina e sbriciolare dentro il lievito, continuando a impastare fino a formare una palla morbida ed elastica. Alternare la lavorazione della pasta a 5 minuti di riposo coprendo sempre l’impasto con un canovaccio umido. E’ importante impastare lavorando la palla dall’esterno verso l’interno, per non strappare l’impasto e conservare l’aria all’inteno – Guarda il video!

Dopo aver impastato per circa 15 minuti, lasciar riposare sotto il canovaccio bagnato per 2 ore. Procedere quindi alla divisione dell’impasto in palline dal peso di 250g l’una. Con le dosi di questa ricetta si formano 6 palline d’impasto. Procedere subito con la pirlatura di ogni singola pallina, che consiste nel far girare la pallina sul piano di lavoro aiutandosi con la mano conferendgli una forma sferica. Lasciar lievitare in una stanza alla temperatura di 16-18° per 8 ore mantenendo le palline coperte con un canovaccio bagnato o della pellicola trasparente.

Preparare la farcitura, schiacciando con le mani i pomodori pelati in una ciotola, aggiungendo il sale marino e mescolando finchè non si sarà sciolto. Tagliare la mozzarella a striscie e lasciarla scolare in modo che perda eventuale acqua in eccesso. Lavare il basilico e farlo asciugare su un panno.

Poco prima di cuocere la pizza infarinate il piano di lavoro con farina 00 e farina di semola, stendere le palline delicatamente con le mani, partendo dal centro verso l’esterno. Non tirare la pasta ma schiacciarla delicatamente con le mani al centro in modo da assottigliare la pizza lasciando un bordo spesso nella parte esterna – Guarda il video!

Farcire quindi la pizza con un cucchiaio abbondante di pomodoro, senza esagerare, basilico, mozzarella a piacere e un filo d’olio per completare.

Infornare alla massima potenza finchè non sarà dorata e quindi cotta. La cottura è una delle fasi più delicate della pizza Napoletana, l’ideale sarebbe avere un forno che possa raggiungere 350° ma non tutti ne dispongono. Io ho optato per la cottura nel barbeque a gas che raggiunge elevate temperature, aiutata anche da una pietra refrattaria, indispensabile in ogni caso. Il risultato è stato eccellente, in 5 minuti le pizze erano cotte perfettamente. In forno tradizionale ci vorrà più tempo, in questo caso la mozzarella andrà aggiunta in un secondo momento, pochi minuti prima di togliere la pizza dal forno.

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